研討會(huì)以“科技引領(lǐng)、技術(shù)創(chuàng)新、產(chǎn)學(xué)融合、漁見未來”為主題，旨在探討水產(chǎn)加工技術(shù)的最新發(fā)展趨勢(shì)和創(chuàng)新技術(shù)，促進(jìn)產(chǎn)學(xué)融合，推動(dòng)水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的健康快速發(fā)展。會(huì)議期間，多位業(yè)內(nèi)權(quán)威專家和企業(yè)代表發(fā)表了精彩的主題報(bào)告。此外，研討會(huì)還設(shè)置了中國水產(chǎn)加工品行業(yè)白皮書發(fā)布、“水產(chǎn)加工十大品牌”、“明星產(chǎn)品”頒獎(jiǎng)、水產(chǎn)優(yōu)秀技術(shù)成果展示、產(chǎn)品品鑒交流等環(huán)節(jié)，為參會(huì)者提供了廣泛的交流與合作機(jī)會(huì)。
此次研討會(huì)得到了安琪酵母股份有限公司、高郵天下鮮水產(chǎn)科技有限公司、青島德慧海洋生物科技有限公司、山東海能科學(xué)儀器有限公司、大連瑞馳企業(yè)集團(tuán)有限公司、獐子島集團(tuán)股份有限公司、安井食品集團(tuán)股份有限公司、廣東官棧營(yíng)養(yǎng)健康科技有限公司、勁仔食品集團(tuán)股份有限公司等多家公司的大力支持，為會(huì)議的成功舉辦提供了重要保障。
大會(huì)開幕
5月14號(hào)上午9:00整，在食品伙伴網(wǎng)水產(chǎn)項(xiàng)目經(jīng)理高瑞飛的主持下，2024第五屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì)，正式開始！
主辦方代表：食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士、中國食品工業(yè)協(xié)會(huì)海洋食品專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)楊桂清女士，為會(huì)議致開幕辭。
中國水產(chǎn)加工品行業(yè)白皮書發(fā)布
本次“2024第五屆水產(chǎn)加工技術(shù)研討會(huì)”召開之際，食品伙伴網(wǎng)重磅推出《2024中國水產(chǎn)加工品行業(yè)白皮書》。本白皮書主要從水產(chǎn)品的行業(yè)概述、加工技術(shù)現(xiàn)狀、3大重點(diǎn)細(xì)分行業(yè)概述、地域特色、監(jiān)管和標(biāo)法體系、抽檢情況、行政處罰、判決案例、加工企業(yè)情況、產(chǎn)品調(diào)研情況、線上市場(chǎng)情況和行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)等方面進(jìn)行數(shù)據(jù)分析及相關(guān)闡述，以供水產(chǎn)行業(yè)人員參考。
“2024水產(chǎn)加工十大品牌”與“明星產(chǎn)品獎(jiǎng)”現(xiàn)場(chǎng)頒獎(jiǎng)，希望通過本次獲獎(jiǎng)品牌企業(yè)能為水產(chǎn)加工行業(yè)注入創(chuàng)新活力，發(fā)揮榜樣力量，樹立行業(yè)標(biāo)桿！
5月14日會(huì)議主題報(bào)告
5月14日上午的會(huì)議在大連工業(yè)大學(xué)譚明乾教授的主持下進(jìn)行，日程主要包括四場(chǎng)主題報(bào)告和水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)學(xué)研圓桌論壇環(huán)節(jié)！
朱蓓薇 中國工程院院士 大連工業(yè)大學(xué)教授：
食品產(chǎn)業(yè)是關(guān)乎國計(jì)民生的重要產(chǎn)業(yè)，是踐行“大食物觀”落實(shí)國家糧食安全的重要載體，也是拉動(dòng)鄉(xiāng)村振興的重要抓手。朱院士以視頻報(bào)告的形式為大家分享了《我國食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀與未來的思考》，在新的應(yīng)用場(chǎng)景下，通過科技創(chuàng)新，以傳統(tǒng)食品工業(yè)化、功能食品多元化、特殊膳食用食品定制化以及食品制造智能化等產(chǎn)業(yè)的創(chuàng)新發(fā)展，引領(lǐng)食品產(chǎn)業(yè)的快速升級(jí)，助力建設(shè)具有中國特色的現(xiàn)代食品產(chǎn)業(yè)體系，助力食品產(chǎn)業(yè)的新?lián)?dāng)，新作為。
涂宗財(cái) 江西師范大學(xué)國家淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)中心主任 南昌大學(xué)副校長(zhǎng)：
中國是世界第一淡水魚養(yǎng)殖大國，2022 年全國淡水魚總產(chǎn)量達(dá) 2800.31萬噸，約占淡水產(chǎn)品總量的82%，占水產(chǎn)品總量的41%。但當(dāng)前，我國淡水魚加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展落后，存在加工技術(shù)水平低，原料加工率低，副產(chǎn)物利用不充分等問題?；谶@一現(xiàn)狀，涂宗財(cái)教授從我國淡水魚副產(chǎn)物概述、淡水魚加工現(xiàn)狀以及淡水魚副產(chǎn)物利用現(xiàn)狀等三方面概述了我國當(dāng)前淡水魚加工及副產(chǎn)物利用現(xiàn)狀，并介紹了團(tuán)隊(duì)在淡水魚加工副產(chǎn)物方面近年來開展的工作以及取得的成果。
沈碩 高級(jí)工程師 安琪酵母股份有限公司：
近年來，隨著人民生活水平的提高，水產(chǎn)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值被越來越重視，伴隨預(yù)制菜的技術(shù)發(fā)展，以水產(chǎn)為原料的預(yù)制菜等產(chǎn)品被深度挖掘，但水產(chǎn)食品原料固有特性（腥味）及其在加工過程中的調(diào)味技術(shù)瓶頸限制其快速發(fā)展，如何解決其腥味及加工過程中的鮮美味穩(wěn)定等問題，沈工給大家分享了水產(chǎn)食品去腥機(jī)理及方法、水產(chǎn)食品中的濃厚味及鮮美味提升研究以及安琪酵母抽提物在水產(chǎn)食品中的應(yīng)用案例分享，能很好的解決水產(chǎn)食品的腥味，提升產(chǎn)品的整體鮮美味，助力水產(chǎn)食品的快速發(fā)展。
黃萬成 高級(jí)工程師 獐子島集團(tuán)股份有限公司總裁助理 供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理：
黃總近年來一直從事水產(chǎn)品產(chǎn)品研發(fā)、產(chǎn)品運(yùn)營(yíng)和產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)工作。帶領(lǐng)研發(fā)團(tuán)隊(duì)開發(fā)新產(chǎn)品 200 多項(xiàng)，新品累積上市實(shí)現(xiàn)銷售收入超過 10 億元。本次報(bào)告結(jié)合水產(chǎn)行業(yè)背景與市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)，分享了水產(chǎn)品市場(chǎng)現(xiàn)狀，消費(fèi)者偏好變化，技術(shù)發(fā)展動(dòng)態(tài)。做產(chǎn)品創(chuàng)新的必要性分析，介紹水產(chǎn)品爆品的特點(diǎn)和開發(fā)流程，并做成功案例分享。最后對(duì)水產(chǎn)品發(fā)展的未來進(jìn)行展望，做持續(xù)創(chuàng)新技術(shù)與趨勢(shì)分享，對(duì)參會(huì)代表給予一些實(shí)戰(zhàn)性的建議和啟發(fā)，受益匪淺。
圓桌論壇
產(chǎn)學(xué)研圓桌論壇
圓桌論壇環(huán)節(jié)，參與嘉賓分別有：大連工業(yè)大學(xué)譚明乾教授，大連海洋大學(xué)趙前程 教授，浙江海洋大學(xué)鄧尚貴教授，大連市預(yù)制菜行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)/大連瑞馳企業(yè)集團(tuán)有限公司董事長(zhǎng) 鄧恩堂，獐子島集團(tuán)股份有限公司總裁助理/供應(yīng)鏈?zhǔn)聵I(yè)部總經(jīng)理 黃萬成，蓋世食品股份有限公司 董事長(zhǎng) 蓋泉泓。六位嘉賓代表對(duì)預(yù)制菜新規(guī)發(fā)布后的行業(yè)發(fā)展以及水產(chǎn)企業(yè)未來市場(chǎng)布局、發(fā)展方向等進(jìn)行了分享探討，現(xiàn)場(chǎng)與會(huì)嘉賓還進(jìn)行了提問交流，傾聽了行業(yè)專家及企業(yè)代表不同角度的分析及見解。
5月14日下午，10場(chǎng)主題報(bào)告，分別在浙江海洋大學(xué)鄧尚貴教授和江西師范大學(xué)李金林教授的主持下進(jìn)行。
趙前程 教授 大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院院長(zhǎng)：
刺參富含膠原蛋白富含多糖和蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)功效成分，深受消費(fèi)者的歡迎。目前，隨著我國刺參種苗繁育和增養(yǎng)殖技術(shù)的不斷進(jìn)步，刺參產(chǎn)量穩(wěn)步提升。然而，刺參加工產(chǎn)品仍然以傳統(tǒng)即食和干海參為主，產(chǎn)品同質(zhì)化現(xiàn)象嚴(yán)重，競(jìng)爭(zhēng)激烈，刺參增產(chǎn)不增效，刺參的營(yíng)養(yǎng)。此外，由于加工技術(shù)不科學(xué)，導(dǎo)致刺參營(yíng)養(yǎng)和功效成分的流水，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，高附加值產(chǎn)品匱乏。趙院長(zhǎng)本次報(bào)告概述了刺參加工業(yè)存在的問題和發(fā)展方向，提出了重新認(rèn)識(shí)刺參的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，從品質(zhì)提升、高值化和預(yù)制化加工技術(shù)及其產(chǎn)品進(jìn)行了闡述，以期為刺參產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
譚明乾 教授 大連工業(yè)大學(xué)食品交叉科學(xué)研究院院長(zhǎng)：
長(zhǎng)期高鈉飲食對(duì)人類健康構(gòu)成重大威脅，目前全球鈉攝入量大大超過世界衛(wèi)生組織建議的2 g/天限值。消費(fèi)者對(duì)低鈉食品的需求不斷增加，這需要加快食品中降低鈉含量的研究?？招柠}是一種很有前景的減鈉策略，尤其是在低水分食品中?？招柠}顆粒具有巨大的比表面積，能夠增強(qiáng)鈉味覺受體的可用性，從而增強(qiáng)消費(fèi)者對(duì)咸味的感知。然而，在食品工業(yè)中制備空心鹽需要一定的技術(shù)能力。水產(chǎn)品中的具有大量高生物價(jià)值的多糖/蛋白，例如海藻多糖/藻藍(lán)蛋白，雨生紅球藻蛋白等，可以用于功能鹽的研發(fā)。
張賓 教授 浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)：
基于蝦類資源在我國水產(chǎn)品產(chǎn)業(yè)中的重要地位，以及蝦類品質(zhì)保障、低溫抗凍、組學(xué)變化機(jī)制等方面仍存在多處不完善之處。張賓教授主要開展了以下研究?jī)?nèi)容：蝦類肌肉品質(zhì)保持及其加工、蛋白質(zhì)冷凍變性及控制、冰晶生長(zhǎng)及重結(jié)晶、蛋白質(zhì)/脂質(zhì)氧化及抑制、內(nèi)源酶活性及遷移、蝦腸道微生物及影響等，旨在補(bǔ)充與完善低溫凍藏品質(zhì)調(diào)控基礎(chǔ)理論，也為我國水產(chǎn)品品質(zhì)保障技術(shù)發(fā)展提供理論基礎(chǔ)與支撐。
解萬翠 教授 青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院：
解教授，青島科技大學(xué)海洋科學(xué)與生物工程學(xué)院“海洋生物與健康食品”創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)帶頭人。本次分享了《水產(chǎn)調(diào)味品滋味感知及味覺交互作用研究及應(yīng)用》的主題報(bào)告，水產(chǎn)調(diào)味品在制備過程中，原料中的蛋白質(zhì)和脂質(zhì)等前體物質(zhì)逐步降解成呈味肽、有機(jī)酸、核苷酸、游離氨基酸和無機(jī)離子等眾多滋味物質(zhì)，各滋味交互作用，通過激活口腔中的味覺受體將感知信號(hào)傳至腦內(nèi)，形成滋味感知。滋味物質(zhì)的跨模態(tài)感知交互作用對(duì)食品滋味感知的形成具有關(guān)鍵作用，深入剖析水產(chǎn)調(diào)味品中主要滋味物質(zhì)的感知機(jī)制和交互作用，對(duì)指導(dǎo)水產(chǎn)調(diào)味品的味覺提升和工業(yè)化生產(chǎn)具有重要的參考價(jià)值。
于華寧 高級(jí)工程師 勁仔食品集團(tuán)股份有限公司研發(fā)副總監(jiān)：
休閑魚制品是深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)食品之一，是優(yōu)質(zhì)蛋白和不飽和脂肪酸的重要來源。近幾年，休閑零食發(fā)展迅速，2016年至2020年，我國休閑食品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模從8224億元增長(zhǎng)至12984億元，年復(fù)合增長(zhǎng)率達(dá)12.09%。而且，隨著消費(fèi)者對(duì)健康的關(guān)注程度日益增加，休閑零食的營(yíng)養(yǎng)化和健康化成為行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)。于華寧博士分享了休閑魚制品的行業(yè)現(xiàn)狀和發(fā)展方向，并表示勁仔食品聚焦大單品戰(zhàn)略，針對(duì)消費(fèi)者對(duì)鳀魚美味和營(yíng)養(yǎng)的綜合需求進(jìn)行持續(xù)技術(shù)攻關(guān)，形成了鉆石級(jí)分選技術(shù)及智能裝備、微壓鹵制技術(shù)和DHA營(yíng)養(yǎng)保留技術(shù)等一系列關(guān)鍵技術(shù)和智能裝備，為消費(fèi)者提供安全、美味和營(yíng)養(yǎng)的休閑魚制品，提升行業(yè)發(fā)展的整體水平。
周大勇 教授 大連工業(yè)大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)：
中國海洋水產(chǎn)品年產(chǎn)量超過3400萬噸，居世界首位。海洋水產(chǎn)品關(guān)系到國家的糧食安全和人民的營(yíng)養(yǎng)健康。海洋水產(chǎn)品中ω-3長(zhǎng)鏈多不飽和脂肪酸和蛋白質(zhì)氧化都很容易發(fā)生，會(huì)對(duì)海洋食品的食用品質(zhì)造成不利影響。周院長(zhǎng)此次報(bào)告系統(tǒng)地分析了貝類、蝦類等海產(chǎn)品在加工和儲(chǔ)存過程中的氧化規(guī)律，初步解析了脂質(zhì)和蛋白質(zhì)氧化對(duì)海產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)、色澤、營(yíng)養(yǎng)等食用品質(zhì)的影響，研究了醛類脂質(zhì)二次氧化產(chǎn)物的形成規(guī)律以及主要醛類的潛在毒性，提出了控制海洋食品氧化的方法，為提升海洋食品品質(zhì)及品質(zhì)穩(wěn)定性提供了參考。
何云海 教授級(jí)高級(jí)實(shí)驗(yàn)師 大連海洋大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院：
我國褐藻養(yǎng)殖量世界第一，產(chǎn)量占世界產(chǎn)量的70%以上。褐藻類中含有豐富的多糖成分，其中巖藻多糖，因其具有抗凝血、抗腫瘤、抗血栓、抗病毒等生物學(xué)活性，而被廣泛地應(yīng)用于醫(yī)藥領(lǐng)域和現(xiàn)代食品工業(yè)。何老師分享了巖藻多糖的研究現(xiàn)狀、分析了多元化的系列產(chǎn)品開發(fā)，以及多元化的巖藻多糖原料來源形成了優(yōu)質(zhì)褐藻種質(zhì)資源生產(chǎn)以巖藻多糖為核心產(chǎn)品的綜合利用系統(tǒng)，破解了遏制褐藻產(chǎn)業(yè)發(fā)展的瓶頸問題，形成優(yōu)質(zhì)褐藻資源高效綜合利用及產(chǎn)品的全產(chǎn)業(yè)鏈，對(duì)褐藻產(chǎn)業(yè)健康可持續(xù)發(fā)展進(jìn)行了思路探討。
趙建國 京東預(yù)制菜 采銷經(jīng)理：
根據(jù)數(shù)據(jù)調(diào)研，廣義預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模約3400億（新國標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)下狹義預(yù)制菜肴），中國預(yù)制菜起步較晚，目前仍以B端為主（8：2），日本BC占比6：4。目前預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)高度分散，存在以原料派、速凍派、專業(yè)派、餐飲派、新興派、零售派為代表的六大類玩家，結(jié)合自身原料成本、完善的艙網(wǎng)布局、經(jīng)銷網(wǎng)絡(luò)、研發(fā)能力以及品牌優(yōu)勢(shì)在各自細(xì)分產(chǎn)品領(lǐng)域登臺(tái)唱戲。趙經(jīng)理在分析行業(yè)數(shù)據(jù)的基礎(chǔ)上，分享了京東預(yù)制菜結(jié)合自身平臺(tái)能力優(yōu)勢(shì)進(jìn)行的產(chǎn)業(yè)服務(wù)鏈生態(tài)打造，滿足消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品多樣性和極致性價(jià)比等多方面需求。
趙永強(qiáng) 中國水產(chǎn)科學(xué)研究院南海水產(chǎn)研究所 食品工程與質(zhì)量安全研究室副主任 研究員農(nóng)業(yè)農(nóng)村部水產(chǎn)品加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副主任：
隨著水產(chǎn)品產(chǎn)量的逐年增長(zhǎng)，水產(chǎn)品保鮮?；钆c加工貯運(yùn)過程中的品質(zhì)調(diào)控越來越受到重視。水產(chǎn)品品質(zhì)調(diào)控技術(shù)的研究開發(fā)是以精準(zhǔn)的水產(chǎn)品品質(zhì)評(píng)價(jià)技術(shù)體系為基礎(chǔ)的。趙老師本次報(bào)告在綜述感官、化學(xué)、物理等品質(zhì)評(píng)價(jià)的“經(jīng)典”方法的基礎(chǔ)上，對(duì)近年來“新興”的基于食品組學(xué)技術(shù)的評(píng)價(jià)方法研究進(jìn)展進(jìn)行介紹與展望，以期為研究同行及從業(yè)者們提供參考。
袁鵬翔 副教授 浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院教授：
關(guān)于《海魚?；钸\(yùn)輸與氣調(diào)保鮮技術(shù)的應(yīng)用》主題，袁老師針對(duì)大黃魚等海魚活運(yùn)難、安全性差等問題，分享了團(tuán)隊(duì)通過實(shí)驗(yàn)確定了大黃魚的生態(tài)冰溫帶、最佳降溫速率及CO2的水溶規(guī)律，確定了“生態(tài)冰溫- CO2麻醉”復(fù)合技術(shù)?；畲簏S魚的參數(shù)及效果。以及大黃魚休眠前、休眠中、蘇醒后相關(guān)生理指標(biāo)的變化及?；罴夹g(shù)對(duì)貯藏魚肉品質(zhì)的影響，綜合闡述了復(fù)合技術(shù)?；畲簏S魚可行性。此外，基于蛋白質(zhì)組學(xué)，明確了CO2、O2、N2氣調(diào)保鮮對(duì)大黃魚品質(zhì)的影響機(jī)理。報(bào)告為大黃魚等海魚的快速冬眠、長(zhǎng)期?；?、綠色活運(yùn)提供了思路，為了解大黃魚在氣調(diào)包裝貯藏過程中蛋白質(zhì)譜的變化提供了基礎(chǔ)數(shù)據(jù)庫。
5月15日 會(huì)議主題報(bào)告
5月15日上午，分別在大連海洋大學(xué)何云海老師、食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新事業(yè)部總經(jīng)理董麗娟女士的主持下進(jìn)行。
陸劍鋒 教授 合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院：
陸劍鋒教授，水產(chǎn)品加工所所長(zhǎng)。長(zhǎng)期從事長(zhǎng)期從事水產(chǎn)動(dòng)物營(yíng)養(yǎng)與生理、水產(chǎn)品加工及綜合利用等研究工作。針對(duì)傳統(tǒng)河蟹食法已無法滿足現(xiàn)代消費(fèi)者的多元化需求的現(xiàn)狀，團(tuán)隊(duì)開展了低值小規(guī)格的河蟹分割加工、高壓輔助脫殼加工、魚糜/蟹肉混合凝膠改良、蟹油提取及精制、復(fù)合生化防腐保鮮等現(xiàn)代河蟹加工技術(shù)的研究，開發(fā)出10種河蟹分割加工產(chǎn)品，研發(fā)出低鹽生制醉蟹、清蒸全蟹、即食風(fēng)味蟹肉、蟹肉松等系列深加工產(chǎn)品，并利用邊角料、碎蟹肉等加工副產(chǎn)物制備出風(fēng)味獨(dú)特的調(diào)味蟹汁、蟹肉醬、蟹黃醬等調(diào)味產(chǎn)品，實(shí)現(xiàn)了河蟹可食部分零廢棄加工利用。相關(guān)研究對(duì)拓展我國河蟹全產(chǎn)業(yè)鏈，解決早熟蟹等小規(guī)格蟹的綜合利用問題有重要意義！
陳暉 高級(jí)工程師 自然資源部第三海洋研究所：
中試是生物活性物質(zhì)開發(fā)利用直至落地轉(zhuǎn)化的必經(jīng)之路。通過中試，對(duì)實(shí)驗(yàn)室工藝路線進(jìn)行調(diào)整，對(duì)工藝參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化，完成設(shè)備選型。在模擬實(shí)際生產(chǎn)的情況下，進(jìn)行全流程工藝驗(yàn)證，獲得樣品進(jìn)行性能指標(biāo)檢測(cè)，進(jìn)行生產(chǎn)成本核算?？旖荨㈨樌闹性囘^程將能夠解決工藝放大過程出現(xiàn)的一系列技術(shù)問題，優(yōu)化流程，降低生產(chǎn)成本，加速科技成果的轉(zhuǎn)化。陳暉，主要從事海洋生物活性物質(zhì)分離純化中試工藝研究及應(yīng)用基礎(chǔ)研究。此次報(bào)告將結(jié)合實(shí)際案例，分享了團(tuán)隊(duì)近年來建設(shè)的專業(yè)生物技術(shù)中試服務(wù)平臺(tái)，以及利用平臺(tái)開展的蛋白肽類生物產(chǎn)品中試工藝開發(fā)等方面的工作成果。
李婷婷 教授 大連民族大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院副院長(zhǎng)：
預(yù)制化食品是指運(yùn)用現(xiàn)代標(biāo)準(zhǔn)化流水作業(yè)，對(duì)菜品原料進(jìn)行前期準(zhǔn)備工作，簡(jiǎn)化制作步驟，經(jīng)過衛(wèi)生、科學(xué)包裝，再通過加熱或蒸炒等方式，可直接食用的便捷菜品。黨的二十大報(bào)告的發(fā)布和大食物觀念的樹立，明確了食品預(yù)制化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展方向和市場(chǎng)體系構(gòu)架，同時(shí)也提出了提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展食品預(yù)制化產(chǎn)業(yè)。然而，水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在安全風(fēng)險(xiǎn)突出，產(chǎn)品同質(zhì)化程度高、加工程度低，技術(shù)升級(jí)慢，標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)模化程度仍有待提高等問題。李婷婷教授此次報(bào)告從水產(chǎn)品消費(fèi)及水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀，目前水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)存在的問題，以及水產(chǎn)預(yù)制菜加工關(guān)鍵技術(shù)及應(yīng)用等方面進(jìn)行了闡述，以期為水產(chǎn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
劉小茜 副總裁 廣東官棧營(yíng)養(yǎng)健康科技有限公司：
魚膠，又名花膠，是海八珍之一，《齊民要術(shù)》中記載漢武帝食用魚膠，《本草綱目》中亦記錄其藥用價(jià)值。隨著消費(fèi)者的健康意識(shí)不斷提升，魚膠也從嶺南潮汕地區(qū)日常滋補(bǔ)食材被更多人接受和喜愛，其產(chǎn)業(yè)發(fā)展不斷壯大。本次報(bào)告劉總主要介紹魚膠產(chǎn)業(yè)現(xiàn)狀，從產(chǎn)業(yè)規(guī)模、消費(fèi)情況、存在問題出發(fā)，展望魚膠產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展趨勢(shì)。
張建 教授 石河子大學(xué)食品學(xué)院院長(zhǎng)：
新疆兵團(tuán)由于路途遙遠(yuǎn)和魚類的特性，品質(zhì)劣變問題嚴(yán)重，主要體現(xiàn)在以下三個(gè)方面：一是適用于新疆冷水魚的生鮮肉保鮮理論與技術(shù)體系尚未完全建立；二是新疆冷水魚自動(dòng)化加工程度低、產(chǎn)品品種較單一；三是新疆冷水魚加工副產(chǎn)品利用率低、附加值低。石河子大學(xué)水產(chǎn)品加工與貯藏團(tuán)隊(duì)于2014年成立，團(tuán)隊(duì)一直致力于冷水魚肌肉軟化的基礎(chǔ)性研究，同時(shí)尋找調(diào)控冷水魚肌肉軟化的方法，進(jìn)一步進(jìn)行了冷水魚多元化產(chǎn)品的開發(fā)以及副產(chǎn)物的高值化利用研究。
趙亞東 教授 浙江海洋大學(xué)食品與藥學(xué)學(xué)院：
魚糜制品是深受消費(fèi)者喜愛的傳統(tǒng)水產(chǎn)食品之一，是優(yōu)質(zhì)水產(chǎn)蛋白的重要來源。但是，市場(chǎng)占比大的低值海水魚糜和淡水魚糜存在著凝膠品質(zhì)差、凝膠化機(jī)理復(fù)雜等瓶頸問題，嚴(yán)重制約魚糜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。趙教授團(tuán)隊(duì)前期研究發(fā)現(xiàn)膳食纖維、蛋白質(zhì)和其他多種天然外源物質(zhì)可顯著提高帶魚魚糜凝膠品質(zhì)，并對(duì)其具體的凝膠促進(jìn)機(jī)制進(jìn)行了深入解析，在此基礎(chǔ)上提出了魚糜凝膠分子設(shè)計(jì)策略。
任小青 副教授 天津農(nóng)學(xué)院食品科學(xué)與生物工程學(xué)院：
隨著人們對(duì)水產(chǎn)品需求的不斷增加，大量水產(chǎn)品被加工利用，加工伴隨大量副產(chǎn)物的產(chǎn)生，魚皮是加工副產(chǎn)物之一，占魚體總質(zhì)量的4%～8%，含有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。魚皮中蛋白含量較魚肉更高，其中粗膠原蛋白含量最高，可達(dá)其蛋白質(zhì)總量的80%。但目前我國對(duì)魚皮的精深加工利用較少，未能對(duì)魚皮的特性進(jìn)行深入了解?；诖耍瑘F(tuán)隊(duì)以革胡子鯰魚皮為原料，研究其營(yíng)養(yǎng)成分及其揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，研究不同燙漂溫度及空氣炸時(shí)間對(duì)革胡子鯰魚皮品質(zhì)的影響，研究空氣炸魚皮的最佳工藝，并在此基礎(chǔ)上開發(fā)了系列魚皮產(chǎn)品，對(duì)實(shí)際生產(chǎn)具有重要的指導(dǎo)意義。
林雅文 副教授 渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院：
林老師分享了低值水產(chǎn)蛋白定向重組制備新型魚糜及魚糜制品、定向酶解與生物發(fā)酵制備海鮮調(diào)味品、定向制備功能性蛋白/肽配料、低值水產(chǎn)品高質(zhì)化調(diào)理加工等低值蛋白加工技術(shù)的研究。開發(fā)出10余種低值水產(chǎn)蛋白加工產(chǎn)品，研發(fā)出風(fēng)味魚糜丸、魚糜腸、魚豆腐等系列魚糜制品產(chǎn)品，并利用加工副產(chǎn)物制備出風(fēng)味獨(dú)特的魚露、蝦醬、魚耳等低鹽調(diào)味產(chǎn)品以及功能性蛋白配料，通過高值化調(diào)理加工技術(shù)，將低值水產(chǎn)品轉(zhuǎn)化為高附加值的便捷食品。相關(guān)研究對(duì)低值水產(chǎn)品加工產(chǎn)業(yè)、解決水產(chǎn)品加工副產(chǎn)物綜合利用問題有重要意義。
參觀游學(xué)
本次食品伙伴網(wǎng)帶領(lǐng)2024第五屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì)參會(huì)嘉賓代表團(tuán)，前往大連工業(yè)大學(xué)及大連瑞馳企業(yè)集團(tuán)進(jìn)行了參觀交流。
2024第五屆水產(chǎn)品加工技術(shù)研討會(huì)于5月15日在大連圓滿閉幕，感恩所有參與組織單位和支持單位，所有嘉賓代表對(duì)食品伙伴網(wǎng)的信任和支持，我們將不懈努力，未來繼續(xù)攜手業(yè)內(nèi)專家和企業(yè)，舉辦更多高質(zhì)量的學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，為推動(dòng)我國水產(chǎn)加工產(chǎn)業(yè)的轉(zhuǎn)型升級(jí)和可持續(xù)發(fā)展做出更大貢獻(xiàn)。
