本屆會議以加強中國肉類產(chǎn)業(yè)與國際肉類食品同行間的相互交流，推進肉品科技中國式現(xiàn)代化，增強中國肉品產(chǎn)業(yè)的人才培養(yǎng)、科技創(chuàng)新、學(xué)術(shù)交流為主旨，將進一步促進亞太地區(qū)肉類科技的創(chuàng)新和發(fā)展。
01
大會開幕式
大會開幕式由陜西師范大學(xué)食品工程與營養(yǎng)科學(xué)學(xué)院副院長劉永峰教授主持。大會伊始，主持人向與會者隆重介紹出席本屆會議的各位領(lǐng)導(dǎo)和嘉賓，并對各位領(lǐng)導(dǎo)、各位嘉賓和參會代表的到來表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
西安市臨潼區(qū)人民政府苗吉區(qū)長、陜西省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳譚可強總畜牧師、食品伙伴網(wǎng)創(chuàng)始人李遠釗總經(jīng)理、農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全中心原副主任寇建平和中國畜產(chǎn)品加工研究會會長周光宏教授為開幕式致辭，并對遠道而來的各位演講嘉賓、參會代表表示熱烈的歡迎和衷心的感謝。
開幕式最后，國務(wù)院參事、原農(nóng)業(yè)農(nóng)村部副部長于康震宣布本屆會議正式開幕。農(nóng)業(yè)農(nóng)村部四級調(diào)研員張金鵬、陜西省科學(xué)技術(shù)廳農(nóng)業(yè)農(nóng)村處副處長鄭永崗、西安市科學(xué)技術(shù)局成果轉(zhuǎn)化與校地合作處處長解中、西安市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局畜牧處處長張宗仁等領(lǐng)導(dǎo)嘉賓也出席了大會開幕式。
02
會議頒獎儀式
大會組織專家評審出了20個優(yōu)秀研究生報告、15個優(yōu)秀會議論文獎、9個優(yōu)秀產(chǎn)品獎。
房喻院士與王鵬副區(qū)長為20個研究生論壇匯報優(yōu)秀獎獲獎?wù)哳C獎并合影留念。
寇建平副主任與譚克強總畜牧師為15個優(yōu)秀論文獲獎?wù)哳C獎并合影留念。
于康震副部長與周光宏會長為9個優(yōu)秀產(chǎn)品獲獎企業(yè)頒獎并合影留念。評選出的優(yōu)秀產(chǎn)品獎的企業(yè)分別是：鎮(zhèn)安縣東之韻農(nóng)業(yè)科技有限公司，山東喜發(fā)食品科技有限公司，浙江青蓮食品股份有限公司，上海來伊份股份有限公司，山東德州扒雞股份有限公司，陜西好邦食品股份有限公司，溫氏食品集團股份有限公司，河南九豫全食品有限公司，陜西鎮(zhèn)弘蜀樂食品科技發(fā)展有限公司。
在熱烈的掌聲中，開幕儀式到此結(jié)束，與會者原地合影留念，印刻精彩瞬間。
03
主題報告
一、7月20日 主論壇 上午
7月20日主論壇上午的主題報告由南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授徐幸蓮、山東農(nóng)業(yè)大學(xué)教授羅欣主持。
第一個主題報告是由西班牙埃斯特雷馬杜拉大學(xué)教授Mario Estévez分享題為《Molecular mechanisms of the negative impact of ultra-processed muscle foods on human health》的報告。報告主題包含三種研究假設(shè)、最新研究進展及未來研究方向，最后得出結(jié)論：高質(zhì)量的動物蛋白對人類至關(guān)重要---肝保護作用；來自超加工肉類/肉類類似物的氧化蛋白質(zhì)可能對人類有害（肥胖、2型糖尿病、非酒精性肝?。?/span>
渤海大學(xué)劉登勇教授分享題為《食肉往事》的報告。闡述對肉食的渴望和追求是刻畫在人類基因里的。吃肉推動人類進化，吃肉促進文明進步，吃肉創(chuàng)造美好生活。報告首先結(jié)合考古學(xué)、人類學(xué)、社會學(xué)等領(lǐng)域的研究結(jié)果和史料文獻，描繪人類食肉的數(shù)百萬年歷史畫卷；然后通過數(shù)個典型案例，復(fù)盤我國肉類工業(yè)近現(xiàn)代史，展望發(fā)展前景。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)李春保教授分享題為《基于營養(yǎng)健康視角下的肉品加工策略》的報告。報告圍繞全社會都在關(guān)注食品營養(yǎng)與健康，吃肉和健康得到前所未有的關(guān)注的環(huán)境，闡述人為什么要吃肉、吃肉的好處——肉蛋白質(zhì)的營養(yǎng)功能、吃肉如何影響機體健康，并提出研究思路和方法，最后提出肉品營養(yǎng)化加工策略：保持或適度改變蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素的原有特征；肉與其他益生菌、益生元的組合。同時做到三個兼顧：食用品質(zhì)（風(fēng)味、質(zhì)構(gòu)、色澤）與營養(yǎng)的統(tǒng)一、加工特性（凝膠、乳化、保水）與營養(yǎng)的統(tǒng)一、特殊群體（如消化功能障礙）的營養(yǎng)需求。
企業(yè)家論壇
由央視農(nóng)業(yè)頻道導(dǎo)演/編劇/主任記者焦建青主持的企業(yè)家論壇邀請了溫氏集團副總裁葉京華、雨潤食品集團有限公司副總裁楊林偉、陜西好邦食品股份有限公司董事長韓春元、安琪酵母股份有限公司YE食品調(diào)味事業(yè)部總經(jīng)理郭江勇、山東德州扒雞股份有限公司技術(shù)總監(jiān)張慶永、湖北省興發(fā)磷化工研究院副總經(jīng)理陳世龍六位嘉賓傾情加入，針對產(chǎn)品創(chuàng)新開發(fā)與應(yīng)用、市場趨勢、推動行業(yè)發(fā)展等主題，就各領(lǐng)域分享了前瞻性的觀念，并與參會嘉賓和代表進行深入分享與探討。
二、7月20日 主論壇 下午
7月20日主論壇下午上半場的主題報告由陜西理工大學(xué)教授梁引庫、中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張德權(quán)主持。
韓國中央大學(xué) Sun Jin Hur分享題為《Study on the replacement of fetal bovine serum in cultured meat》的報告，圍繞FBS（胎牛血清）替代研究、FBS副產(chǎn)品的替代品、無血清培養(yǎng)基研究、FBS商業(yè)分析、持續(xù)性研究五方面進行闡述。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術(shù)中心處長高勝普分享題為《標(biāo)準(zhǔn)化與肉類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展》的報告。報告分析了我國肉類產(chǎn)業(yè)發(fā)展?fàn)顩r、存在問題和發(fā)展趨勢，介紹了我國畜禽屠宰與肉類標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)情況，提出了支撐畜禽屠宰和肉類產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的新產(chǎn)品、新技術(shù)和新設(shè)備等方面的標(biāo)準(zhǔn)化需求建議。
合肥工業(yè)大學(xué)教授徐寶才分享題為《肉品凝膠質(zhì)構(gòu)劣變及調(diào)控》的報告。高溫蒸煮是休閑肉制品生產(chǎn)中的關(guān)鍵加工工序，但高溫處理引起的過熱現(xiàn)象會導(dǎo)致肉品質(zhì)構(gòu)軟爛、出水出油等問題，嚴重影響了產(chǎn)品的食用品質(zhì)?；诖耍瑘蟾骊U明高溫加工質(zhì)構(gòu)劣變作用機制，開發(fā)高溫加工質(zhì)構(gòu)品質(zhì)控制與保持技術(shù)，對改善肉品高溫質(zhì)構(gòu)劣變具有重要意義。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究員張春暉分享題為《肉類菜肴風(fēng)味保持技術(shù)：味與道》的報告。風(fēng)味是食品的靈魂。預(yù)制菜在生產(chǎn)流通過程中，因風(fēng)味逸散、吸附、失活等原因?qū)е碌娘L(fēng)味丟失，是產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)劣變的重要原因。如何解析預(yù)制菜風(fēng)味丟失行為，開發(fā)風(fēng)味控制與保持技術(shù)，是行業(yè)急需解決的共性關(guān)鍵問題。報告通過揭示“味”與“道”形成機制，助力中式菜肴從“廚師版”向“工業(yè)化版”轉(zhuǎn)換，開展工業(yè)化流程再造，實現(xiàn)品質(zhì)傳承與守正創(chuàng)新，開發(fā)更美味、更便捷、更營養(yǎng)的創(chuàng)新產(chǎn)品，是預(yù)制菜肴產(chǎn)業(yè)化的必由之路。
大連工業(yè)大學(xué)教授譚明乾分享題為《基于核磁共振技術(shù)的動物源食品水分相態(tài)分析與品質(zhì)控制研究》的報告。報告聚焦海參、魚肉、蛤蜊、牛肉、蛋品等典型動物源食品，利用核磁弛豫技術(shù)對干燥、復(fù)水、貯藏、熱變性、反復(fù)凍融、腌制和摻假等進行無損檢測。同時結(jié)合理化分析，包括掃描電鏡、持水力、色度、質(zhì)構(gòu)、pH、揮發(fā)性鹽基氮、硫代巴比妥酸等，和數(shù)學(xué)統(tǒng)計分析（主成分分析法與偏最小二乘分析法）等手段，對動物源食品貯藏過程中的品質(zhì)進行檢測，以期為實時品質(zhì)監(jiān)測、提高動物源食品品質(zhì)提供實驗依據(jù)和技術(shù)手段。
7月20日主論壇下午下半場的主題報告由云南農(nóng)業(yè)大學(xué)教授葛長榮和四川大學(xué)教授孫群主持。
農(nóng)業(yè)農(nóng)村部食物與營養(yǎng)發(fā)展研究所副研究員周琳分享題為《細胞培養(yǎng)肉安全監(jiān)管國際經(jīng)驗與啟示》的報告。當(dāng)前，我國細胞培養(yǎng)肉技術(shù)已經(jīng)取得較大突破，但在立法和監(jiān)管層面還有待完善。報告借鑒新加坡和美國細胞培養(yǎng)肉的監(jiān)管措施和經(jīng)驗，對建立符合中國國情的細胞培養(yǎng)肉監(jiān)管體系，明確監(jiān)管內(nèi)容和監(jiān)管方法，推動國內(nèi)細胞培養(yǎng)肉產(chǎn)業(yè)規(guī)范、快速地發(fā)展具有重要意義。
西北農(nóng)林科技大學(xué)教授呂欣分享題為《產(chǎn)新乳酸菌細菌素乳酸菌的挖掘和特性初探》的報告。超級細菌和食源性耐藥菌對人類健康造成威脅。呂教授團隊從傳統(tǒng)發(fā)酵食品中分離產(chǎn)細菌素乳酸菌，分離純化其所產(chǎn)細菌素，并研究其理化特性。研究發(fā)現(xiàn)，所獲得的乳酸菌細菌素對革蘭氏陽性和革蘭氏陰性細菌均有較好抑制作用，且對食源性耐藥菌也有較好抑菌效果。
南京農(nóng)業(yè)大學(xué)教授張萬剛分享題為《干腌火腿生物活性肽生成與功能特性研究進展》的報告。報告以傳統(tǒng)干腌火腿的加工方式為切入點，結(jié)合傳統(tǒng)干腌火腿產(chǎn)品休閑化的消費趨勢，重點介紹本團隊在干腌火腿中生物活性肽的產(chǎn)生及其功能特性的研究進展。圍繞干腌火腿肽的抗氧化、抗炎活性及其消化穩(wěn)定性等研究領(lǐng)域，以腸道細胞、巨噬細胞等體外模型開展了火腿多肽對活性氧自由基、細胞抗氧化酶以及炎癥調(diào)節(jié)因子分泌的影響，同時建立了C57BL/6小鼠結(jié)腸炎模型，綜合評價了火腿多肽對小鼠結(jié)腸炎病理癥狀、血清中炎癥因子分泌及腸道屏障的調(diào)節(jié)作用。結(jié)合體外模擬消化和細胞跨膜實驗，揭示了干腌火腿多肽在胃腸道酶系統(tǒng)作用下及腸道細胞跨膜轉(zhuǎn)運中的變化規(guī)律。
華東理工大學(xué)教授張學(xué)堅分享題為《全程生鮮食材電場微凍復(fù)合保鮮技術(shù)》的報告。報告圍繞生鮮食材傳統(tǒng)保鮮方法、電場對生鮮食材保鮮機理、生鮮食材微凍保鮮機理、電場微凍復(fù)合保鮮技術(shù)應(yīng)用四方面進行分析闡述。
安琪酵母股份有限公司副總經(jīng)理李庫分享題為《酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽關(guān)鍵技術(shù)分享》。報告圍繞酵母抽提物去腥除膻技術(shù)研究、酵母抽提物減鹽技術(shù)研究兩方面分享酵母抽提物在肉制品中去腥除膻與減鹽的關(guān)鍵技術(shù)與應(yīng)用。
西南大學(xué)教授張宇昊分享題為《肌原纖維蛋白微凝膠乳液的熱促穩(wěn)定特性及其應(yīng)用》的報告。本報告基于肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性，構(gòu)建乳液熱致升穩(wěn)策略，首先通過探究顆粒特性、離子強度和油相種類對Pickering乳液的影響規(guī)律，設(shè)計并構(gòu)建了穩(wěn)定的肌原纖維蛋白微凝膠Pickering乳液體系。在此基礎(chǔ)上研究了乳液熱促穩(wěn)定的效果及機制，并將其用于番茄紅素包埋體系的異構(gòu)化中，以期提升番茄紅素的保護率和生物利用率。
2023年7月20日下午，伴隨著參會嘉賓和代表熱烈的掌聲，會議第一天的精彩日程圓滿結(jié)束。
三、7月21日 分論壇一 上午
7月21日分論壇一上午上半場的主題報告由沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)邵俊花教授和青島農(nóng)業(yè)大學(xué)孫京新教授主持。
西班牙農(nóng)業(yè)化學(xué)和食品技術(shù)研究所Fidel Toldrá教授線上分享題為《Advances in adding value to meat by-products 肉品副產(chǎn)物利用》的報告。
美國肯塔基大學(xué)Youling Xiong（熊幼翎）教授線上分享題為《植物酚結(jié)構(gòu)多元性對酚-肉蛋白相互作用及功能的影響》的報告。
美國弗吉尼亞理工學(xué)院暨州立大學(xué)David Gerrard教授線上分享題為《Understanding the postmortem metabolism and pork quality生鮮肉品質(zhì)形成機制》的報告。
四川大學(xué)孫群教授分享題為《基于拉曼單細胞技術(shù)對食源性微生物的檢測》的報告。報告介紹拉曼單細胞檢測技術(shù)平臺的特點，及其在益生菌的活性和數(shù)量檢測方面的應(yīng)用，探討該技術(shù)在肉、蛋、乳、果蔬產(chǎn)品中的腐敗菌和致病菌檢測的可行性和應(yīng)用場景，以及應(yīng)對大型活動的食品安全監(jiān)測、嬰幼兒食品和特需食品中微生物檢測等面臨挑戰(zhàn)的解決策略。
上海交通大學(xué)姜水助理研究員分享題為《食品鮮味感知與評價》的報告。報告以鮮味感知為主題，基于化學(xué)、感官、生理和神經(jīng)科學(xué)等角度，從人類個體的“看”、“觸”、“嗅”到“口腔加工”等食物消費過程為主線，闡述了人類感知食品鮮味的物質(zhì)基礎(chǔ)、生理學(xué)基礎(chǔ)、味覺信號轉(zhuǎn)導(dǎo)機制、大腦的響應(yīng)反饋機制和感官互作效應(yīng)以及評價方法等研究進展。基于現(xiàn)代科技發(fā)展和美好生活需要，針對“未來食品”，提出了食品感知科學(xué)包括精準(zhǔn)感知、智能個性化食品、感官模擬和人機交互等發(fā)展趨勢。
華南農(nóng)業(yè)大學(xué)徐振林教授分享題為《蠟樣芽胞桿菌及其致嘔毒素cereulide快速檢測方法研究》的報告。報告通過反向篩選策略獲得了特異性識別蠟樣芽胞桿菌的抗體，并建立了基于納米酶高效信號放大策略的比率熒光免疫檢測方法，實現(xiàn)了蠟樣芽孢桿菌和蘇云金芽孢桿菌的快速區(qū)分；在此基礎(chǔ)上開發(fā)了基于RPA-CRISP/CAS12a快速鑒別產(chǎn)毒基因CesB的方法，實現(xiàn)了對產(chǎn)毒與否的快速鑒別。此外，利用功能核酸傳感技術(shù)構(gòu)建快速檢測cereulide的生物傳感器，實現(xiàn)了對cereulide的快速檢測。
華中農(nóng)業(yè)大學(xué)吳海舟教授分享題為《肉制品中血紅素蛋白誘導(dǎo)脂肪氧化及抑制研究》的報告。研究通過建立肉類氧化模型，深入分析血紅素蛋白促氧化學(xué)特性與分子三維結(jié)構(gòu)和關(guān)鍵氨基酸位點之間關(guān)聯(lián)，確定了血紅素蛋白的自動氧化及卟啉環(huán)釋放是其誘導(dǎo)脂肪氧化過程中最關(guān)鍵的兩個步驟。在此基礎(chǔ)上研究了蔓越莓、迷迭香、越橘等天然植物提取物中關(guān)鍵植物多酚（例如檞皮素、鼠尾草酚等）與血紅蛋白的交互作用，進而確定了植物多酚可以共價修飾（結(jié)合）血紅蛋白，并降低其自動氧化及卟啉環(huán)釋放速率，從而導(dǎo)致其在肉制品中的促氧活性降低，最終提出了多酚抑制血紅蛋白誘導(dǎo)脂肪氧化的新機制。
7月21日分論壇一上午下半場主題報告由河南農(nóng)業(yè)大學(xué)趙改名教授和甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)余群力教授主持。
仲愷農(nóng)業(yè)工程學(xué)院曾曉房教授分享題為《廣東肉鴿科技創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀》的報告。報告重點介紹課題組在肉鴿梯次加工關(guān)鍵技術(shù)創(chuàng)新與產(chǎn)業(yè)化推廣，特別是在“十三五”期間鄉(xiāng)村肉鴿產(chǎn)業(yè)振興方面的工作，以及在農(nóng)業(yè)農(nóng)村部/教育部/中國科協(xié)三部委立項建設(shè)的廣東興寧肉鴿科技小院的建設(shè)情況。
湖南農(nóng)業(yè)大學(xué)沈清武教授分享題為《紅肉中Neu5Gc的消化吸收及其對腸道功能的影響》的報告。報告分析了不同種類紅肉中Neu5Gc的含量，其在胃腸道消化過程中的變化及通過小腸上皮細胞的吸收轉(zhuǎn)運途徑，并以Cmah-/-小鼠為模型，研究Neu5Gc對腸道炎癥、屏障功能及腸道菌群的影響及其機理。研究結(jié)果表明，Neu5Gc可以通過NF-κB信號通路引起腸道炎癥，破壞小腸的緊密連接和屏障功能，并可顯著改變腸道菌群組成。該研究揭示了Neu5Gc對人體健康的影響，可為科學(xué)膳食提供理論支持。
東北林業(yè)大學(xué)李芳菲分享題為《冷凍肉食品品質(zhì)、營養(yǎng)消化和安全特性變化的研究》的報告。報告表示，冷凍是一把雙刃劍，一是使肉類食品體系中的水分形成冰，抑制微生物生長和酶活性，從而延長肉類食品貨架期；二是水-冰-水的動態(tài)變化會破壞肌肉天然結(jié)構(gòu)、改變肌肉體系中水分組成和分布。這對肌細胞造成機械損傷、破壞肌細胞膜結(jié)構(gòu)完整性；使肉類食品顏色灰暗、嫩度和保水性下降、微觀結(jié)構(gòu)被破壞；肌肉蛋白氧化變性、降解或交聯(lián)、聚集，使脂肪氧化，生成羰基化合物。而羰基化合物是晚期糖基化終產(chǎn)物和雜環(huán)胺等危害物的前體物質(zhì)。此外，蛋白質(zhì)的交聯(lián)和聚集也會明顯影響肌肉的消化特性。
浙江工商大學(xué)酈萍研究員分享題為《新型細菌素對污染生鮮豬肉大腸桿菌的抗菌作用機制研究》的報告。報告闡述利用抑菌實驗、掃描電鏡、透射電鏡、熒光探針、比色法實驗及結(jié)合試驗進行研究，率先探究了其對于大腸桿菌的抑菌能力及膜損傷機制；利用轉(zhuǎn)錄組分析了其對于大腸桿菌群體感應(yīng)通路、生物膜合成通路及志賀菌素合成通路的影響。運用大腸桿菌表達系統(tǒng)實現(xiàn)其高效制備，探究了AMP1043對大腸桿菌污染的生鮮豬肉的保護作用和保鮮效果，研究為該細菌素應(yīng)用于生鮮豬肉品質(zhì)控制提供了理論支撐。
江南大學(xué)孟宗教授分享題為《食用脂肪的結(jié)構(gòu)功能及其在植物肉中的應(yīng)用研究》的報告。由于動物脂肪及動物肉攝入所引起的諸多問題，植物肉制品及其中傳統(tǒng)脂肪的替代研究成為健康肉制品開發(fā)的熱點問題。報告闡述通過食用脂肪結(jié)構(gòu)功能解析、傳統(tǒng)肉用脂肪替代品（蛋白質(zhì)基，碳水化合物基，包括谷物粉和膳食纖維等食品級聚合物，以及植物油預(yù)乳化液等）分析及新型結(jié)構(gòu)化類脂肪在植物肉制品中的應(yīng)用研究，探討植物肉制品專用健康脂肪的開發(fā)。
四、7月21日 分論壇一 下午
7月21日分論壇一下午上半場的主題報告由東北農(nóng)業(yè)大學(xué)孔保華教授和西北農(nóng)林科技大學(xué)馮憲超教授主持。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院湯曉艷研究員分享題為《肉品特征品質(zhì)評價與全產(chǎn)業(yè)鏈標(biāo)準(zhǔn)化》的報告。報告以肉品為對象，基于色譜、質(zhì)譜、智能感官等技術(shù)手段，挖掘肉品特征品質(zhì)，基于專家層次分析、主成分分析等多種統(tǒng)計分析，構(gòu)建肉品品質(zhì)綜合評價體系和質(zhì)量分級指數(shù)，為實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)優(yōu)價、品質(zhì)提升、品牌打造提供技術(shù)支撐。同時，圍繞產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后等全產(chǎn)業(yè)鏈各環(huán)節(jié)，提出品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)化控制措施，實現(xiàn)優(yōu)質(zhì)品質(zhì)特征的穩(wěn)定保持和質(zhì)量提升。
甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)張麗教授分享題為《牛副產(chǎn)物加工利用現(xiàn)狀及創(chuàng)新發(fā)展》的報告。報告認為，以牛副產(chǎn)物為原料開發(fā)食品、食品添加劑以及生化制品等產(chǎn)品已成為動物源性產(chǎn)品的主流趨勢和新興產(chǎn)業(yè)，也是時下食品界和醫(yī)藥界的研究熱點之一，正在成為產(chǎn)業(yè)技術(shù)發(fā)展的新趨勢。我國在牛副產(chǎn)品綜合利用方面應(yīng)采用食品加工高新技術(shù)、生物分離、發(fā)酵工程等技術(shù)手段，從食用、藥用等方面對牛副產(chǎn)品進行綜合開發(fā)利用，使我國牛副產(chǎn)物利用向產(chǎn)業(yè)化、標(biāo)準(zhǔn)化、功能化及可持續(xù)化的方向發(fā)展。
江蘇省農(nóng)業(yè)科學(xué)院王道營研究員分享題為《肉品中磷脂-蛋白質(zhì)分子間互作研究》的報告。報告通過一系列分析得出結(jié)論，磷脂與Hsp90的作用力主要是氫鍵和疏水作用，磷脂的極性頭部和脂肪酸鏈都能與Hsp90結(jié)合；Hsp90的C、M（中間）、N三段在結(jié)合磷脂時親和力不同，C-端強結(jié)合、N-端中等強度結(jié)合、M-片段弱結(jié)合，其中Hsp90-C端能顯著抑制磷脂水解和氧化。相關(guān)結(jié)果不僅為品質(zhì)形成機理研究提供新思路，也為深度挖掘脂質(zhì)氧化控制方法奠定基礎(chǔ)。
中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院李欣研究員分享題為《生鮮肉供應(yīng)鏈保鮮減損技術(shù)研究進展》的報告。報告介紹了肉品科學(xué)領(lǐng)域在生鮮肉保鮮減損方面的研究進展和下一步研究方向。重點分析了能量代謝酶翻譯后修飾控僵直保質(zhì)機理，溫度等環(huán)境因子通過調(diào)控蛋白質(zhì)翻譯后修飾水平和能量代謝關(guān)鍵酶活性而提高肉品質(zhì)的新規(guī)律，超快速冷卻、冰溫/超冰溫精準(zhǔn)保鮮新技術(shù)研發(fā)等方面的進展，對未來生鮮肉保鮮減損技術(shù)研究方向進行展望。
西北農(nóng)林科技大學(xué)陳琳教授分享題為《冷鮮肉嫩度調(diào)控及氣凝膠保鮮技術(shù)研究》的報告。報告以雞肉為研究對象，發(fā)現(xiàn)宰后肉成熟過程中肌細胞凋亡三條典型通路，即死亡受體、線粒體、內(nèi)質(zhì)網(wǎng)應(yīng)激通路，以及肌細胞自噬，可以加速肌原纖維降解，從而改善肉的嫩度，使肉的嫩度提高40%。肉的成熟過程需要在4℃冷藏實現(xiàn)，為了滿足肉類成熟過程所需要的成熟條件，同時推動我國冷鮮肉消費比重；研究團隊研究了一系列鮮肉的綠色保鮮氣凝膠技術(shù)。創(chuàng)建了CD/Lip-CuNP（殼聚糖、雙醛淀粉、脂質(zhì)體納米銅）活性氣凝膠墊的保鮮技術(shù)，使冷鮮豬肉的貨架期延長至14天；創(chuàng)建了CMC/BC/CA-AgNPs（羧甲基纖維素原位合成銀離子）活性氣凝膠墊保鮮技術(shù)，使冷鮮牛肉的貨架期延長至16天。
河南農(nóng)業(yè)大學(xué)李苗云教授分享題為《肉制品中芽孢的“旅程”及其識別與檢測》的報告。報告通過解析肉制品中芽孢的“旅程”，掌握芽孢主要來源，在肉制品中精準(zhǔn)識別芽孢，形成肉制品中芽孢快速檢測技術(shù)，為肉制品防腐保鮮保駕護航。
云南農(nóng)業(yè)大學(xué)廖國周教授分享題為《諾鄧火腿紅色素化學(xué)本質(zhì)及形成機制研究》的報告。色澤是干腌火腿最重要的品質(zhì)評價指標(biāo)之一，而諾鄧火腿切面褪色問題是當(dāng)前阻礙火腿產(chǎn)業(yè)發(fā)展的主要因素，探討諾鄧火腿紅色素的化學(xué)本質(zhì)，闡明其形成機制對于解決諾鄧火腿切面褪色問題具有現(xiàn)實意義。報告通過多項試驗和技術(shù)分析，闡明諾鄧火腿紅色素的形成機制，為解決諾鄧火腿切面褪色問題提供科學(xué)理論依據(jù)。
7月21日分論壇一下午下半場的主題報告由合肥工業(yè)大學(xué)陳從貴教授和河南科技學(xué)院馬漢軍教授主持。
沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)邵俊花教授分享題為《昆蟲食品研究進展及綜合利用策略》的報告。報告總結(jié)了昆蟲的食用歷史、營養(yǎng)價值、食用昆蟲存在的問題，分析了食用昆蟲在食品科學(xué)學(xué)科領(lǐng)域內(nèi)的研究進展，并以天蠶科動物柞蠶為例系統(tǒng)介紹了昆蟲食品研發(fā)和綜合利用的策略，以期為我國昆蟲食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展提供參考。
黑龍江八一農(nóng)墾大學(xué)陳洪生教授分享題為《丁香酚對肌原纖維蛋白凝膠形成的依賴作用》的報告。報告通過試驗分析認為，選擇合適的丁香酚濃度應(yīng)用于肉制品加工中，可生產(chǎn)出凝膠性能良好，且具有一定抗氧化能力的肉制品，可為改善肉制品的質(zhì)地提供一種新的思路。
山東農(nóng)業(yè)大學(xué)張一敏教授分享題為《不同pH牛肉品質(zhì)差異及機制研究》的報告。報告從宰后初期差異蛋白質(zhì)組和差異線粒體蛋白質(zhì)組方面揭示了黑切牛肉顏色劣變的相關(guān)調(diào)控通路和可能機制；從肉牛宰后初期代謝組差異以及磷酸化蛋白質(zhì)組、小熱休克蛋白、蛋白質(zhì)氧化水平與細胞骨架蛋白降解程度、內(nèi)源酶活性及嫩度相關(guān)指標(biāo)的相關(guān)分析，明晰了中間pH牛肉嫩度劣變的可能途徑及機制。研究結(jié)果對于不同pH值牛肉品質(zhì)的調(diào)控具有重要意義。
陜西師范大學(xué)劉太宏副教授分享題為《薄膜熒光傳感器在肉品安全檢測中的應(yīng)用》的報告。報告基于設(shè)計合成的一系列新型苝二酰亞胺衍生物，利用自主搭建的傳感平臺測試評估其傳感行為。研究表明，該類新型薄膜傳感器檢測速度快（~1 s），檢出限低，抗干擾能力強，對揮發(fā)性堿性氮傳感測試具有良好的可重復(fù)使用性。為考察熒光薄膜傳感方法與國標(biāo)方法的可比性。研究還結(jié)合傳統(tǒng)滴定方法實現(xiàn)了對魚肉新鮮度的精確量化，具有很好的線性相關(guān)性。綜合表明，薄膜熒光傳感器在快速、現(xiàn)場監(jiān)測肉品安全方面顯示出較大的應(yīng)用潛力。
寧夏大學(xué)羅瑞明教授分享題為《灘羊肉臊子炒制過程中品質(zhì)形成對熱質(zhì)傳遞的響應(yīng)》的報告。針對傳統(tǒng)工業(yè)蒸汽夾層鍋炒制肉制品滋氣味不如小鍋炒制的問題，報告以灘羊肉為研究對象，建立灘羊肉臊子炒制過程中品質(zhì)預(yù)測仿真軟件，通過軟件預(yù)測對灘羊肉臊子炒制過程中品質(zhì)進行控制，從而實現(xiàn)對工業(yè)化炒制灘羊肉臊子的品質(zhì)控制。
陜西科技大學(xué)曹云剛副教授分享題為《天然食品添加劑調(diào)控肌原纖維蛋白凝膠性能機制淺析》的報告。報告重點介紹植物多酚等對肉蛋白氧化穩(wěn)定性/凝膠性能的調(diào)控機制，堿性氨基酸、多聚賴氨酸等天然食品添加劑對肉蛋白凝膠性能的改善機制及應(yīng)用前景，旨在為綠色健康肉制品生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)開發(fā)提供參考。
陜西理工大學(xué)陳德經(jīng)副教授分享題為《大鯢肝肽制備及護肝解酒作用研究》的報告。報告圍繞大鯢資源與產(chǎn)業(yè)化發(fā)展、大鯢肝肽的制備與活性評價、大鯢肝肽的護肝作用、大鯢肝肽解酒作用四個方面進行闡述，研制的肝肽酒和肝肽解酒丸具有明顯的解酒和護肝作用，為大鯢肝的高值化利用的提供了新途徑。
江南大學(xué)陳星副研究員分享題為《肌原纖維蛋白逆向式結(jié)構(gòu)設(shè)計與功能拓展》的報告。報告重點介紹逆向式（逆向邏輯+柔性重組+顛覆功能）結(jié)構(gòu)設(shè)計在肌原纖維蛋白功能拓展方面的理論進展，展望其在流體食品、低鈉鹽產(chǎn)品、3D打印、響應(yīng)食品等方面的應(yīng)用前景，旨在為我國未來肉制品加工技術(shù)革新與高質(zhì)量發(fā)展提供參考。
五、7月21日 分論壇二 上午
7月21日分論壇二上午的主題報告由渤海大學(xué)劉登勇教授和安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)熊國遠教授主持。
成都大學(xué)王衛(wèi)教授分享題為《清潔標(biāo)簽賦能肉制品高質(zhì)量發(fā)展——現(xiàn)狀及其未來展望》的報告。報告以分析現(xiàn)代肉類加工技術(shù)特征為基礎(chǔ)，重點對清潔標(biāo)簽的起源與發(fā)展，以及我國在此領(lǐng)域的現(xiàn)狀進行了剖析，并對清潔標(biāo)簽的未來走向做了簡要展望。
延邊大學(xué)農(nóng)學(xué)院李官浩院長分享題為《延邊黃?？萍紕?chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀》的報告。報告圍繞延邊黃牛產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀、延邊大學(xué)延邊黃牛產(chǎn)業(yè)研究現(xiàn)狀、延邊大學(xué)延邊黃牛精深加工技術(shù)創(chuàng)新及產(chǎn)品開發(fā)三方面對延邊黃?？萍紕?chuàng)新與產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀進行闡述。
湖北興發(fā)磷化工研究院有限公司王文婧資深研發(fā)工程師分享題為《肉制品保水及質(zhì)構(gòu)解決方案》的報告。報告指出：調(diào)理肉制品的加工離不開食品添加劑，磷酸鹽作為食品添加劑中的一類重要成分，在食品加工中有著不可或缺的作用。興發(fā)集團作為國內(nèi)知名的磷酸鹽生產(chǎn)企業(yè)和復(fù)配配料服務(wù)商，開發(fā)了精細磷酸鹽功能型復(fù)合復(fù)配關(guān)鍵技術(shù)，致力于實現(xiàn)磷酸鹽和其它食品配料的協(xié)同增效與功能強化，為水產(chǎn)、肉制品等領(lǐng)域加工提供科學(xué)系統(tǒng)的整體解決方案。
天津農(nóng)學(xué)院馬儷珍教授分享題為《功能性肉制品研究現(xiàn)狀及產(chǎn)品開發(fā)》的報告。報告中闡述，采用新技術(shù)結(jié)合新工藝，如傳統(tǒng)肉制品色、香、味品質(zhì)保真技術(shù)、亞硝胺控制技術(shù)，開展外源性物質(zhì)（多酚，植物提取物）靶向阻斷、抑制、消減技術(shù)，可實現(xiàn)傳統(tǒng)肉制品中加工危害物系統(tǒng)控制；開發(fā)低脂、低鹽和低硝肉制品，為功能性肉制品的開發(fā)提供技術(shù)支撐。
陜西好邦食品股份有限公司姚建楠副總經(jīng)理分享題為《陜西雞肉全產(chǎn)業(yè)鏈閉環(huán)運營下食品安全體系構(gòu)建》的報告。報告表示，好邦食品是一家集肉種雞繁育、雞苗孵化、商品肉雞養(yǎng)殖、飼料生產(chǎn)、屠宰加工、產(chǎn)品研發(fā)、冷鏈配送、市場營銷于一體的肉雞全產(chǎn)業(yè)鏈運營企業(yè)，建立了全程食品安全可追溯體系。1）擁有國內(nèi)外一流種禽、孵化園區(qū)，專業(yè)技術(shù)跟蹤支持，保障產(chǎn)品源頭安全。2）實踐“八統(tǒng)一”的飼養(yǎng)理念，行業(yè)領(lǐng)先的籠養(yǎng)養(yǎng)殖模式，多重科學(xué)防疫體系，保障肉雞養(yǎng)殖安全。3）以玉米、小麥、豆粕等為主要原料的高品質(zhì)、清潔環(huán)保喂養(yǎng)，保障產(chǎn)品肉質(zhì)安全。4）國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)屠宰加工環(huán)境，注重動物福利，降低應(yīng)激等保障產(chǎn)品加工安全。5.）標(biāo)準(zhǔn)化低溫車間，肉品專用冷鏈配送車輛，200余家好邦冰鮮專賣店，保障產(chǎn)品儲運安全。6）保障產(chǎn)品品牌安全。獲得的中亞五國峰會雞肉專供、全國十四運雞肉專供、省十七屆運動會雞肉專供企業(yè)，就是對好邦食品食品安全體系構(gòu)建的最好詮釋。
青島德慧海洋生物科技有限公司孫國鋒副總裁分享題為《天然植物配料在預(yù)制菜清潔標(biāo)簽中的機遇與發(fā)展》的報告。青島德慧創(chuàng)建于1996年1月，以天然食用膠為核心，致力于天然植物膠的提純、改性和復(fù)配，專注食品質(zhì)構(gòu)研究，提供食品質(zhì)構(gòu)整體解決方案。報告圍繞預(yù)制菜的行業(yè)趨勢、分析清潔標(biāo)簽是什么、天然植物配料的標(biāo)簽清潔方案三個方面闡述天然植物配料在預(yù)制菜清潔標(biāo)簽中的機遇與發(fā)展。
陜西師范大學(xué)王鵬副研究員分享題為《傳統(tǒng)熟肉制品風(fēng)味解析及其賦味基料制備》的報告。坊間傳統(tǒng)熟肉制品產(chǎn)業(yè)化制備進程中往往出現(xiàn)本真風(fēng)味劣變現(xiàn)象，針對傳統(tǒng)肉制品調(diào)味基料和預(yù)制品調(diào)味中間體匱乏、配伍重組效應(yīng)弱化、標(biāo)準(zhǔn)化制備技術(shù)滯后等問題，田教授團隊通過建立不同肉制品風(fēng)味品質(zhì)定量評測方法，創(chuàng)制不同熟肉制品賦味增香基料制備技術(shù)。相關(guān)研究可為傳統(tǒng)熟肉及其預(yù)制品調(diào)味基料產(chǎn)業(yè)化制備提供技術(shù)借鑒。
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院田建軍教授分享題為《傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品中功能乳酸菌的研究及其產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用》的報告。報告從傳統(tǒng)風(fēng)干肉制品中功能乳酸菌的分離鑒定及其應(yīng)用的研究背景、目的、技術(shù)路線、發(fā)酵肉制品品質(zhì)與特征微生物關(guān)聯(lián)等主要實驗結(jié)果進行簡要匯報，積極引導(dǎo)肉類加工企業(yè)向科技創(chuàng)新型轉(zhuǎn)變。
中糧營養(yǎng)健康研究院黃宏剛研究員分享題為《質(zhì)譜食品組學(xué)技術(shù)在食品工業(yè)界應(yīng)用》的報告。報告中闡明以下觀點：高分辨率高靈敏度的質(zhì)譜儀是研究發(fā)現(xiàn)功能性營養(yǎng)健康因子和確保食品質(zhì)量與安全的利器，歐美監(jiān)管機構(gòu)和大客戶高度重視并全面要求基于質(zhì)譜的食品檢測分析數(shù)據(jù)，中國方興未艾，未來可期！
上海來伊份股份有限公司李想研發(fā)總監(jiān)分享題為《肉類零食行業(yè)消費洞察和產(chǎn)品創(chuàng)新趨勢研究》的報告。報告認為，肉類零食的種類越來越多，從肉干到肉松，從烤腸到鹵味，都是人們喜愛的零食。隨著技術(shù)的發(fā)展，肉類零食的制作工藝也越來越精細，不僅口味更加多樣，而且更加營養(yǎng)健康。肉類零食的發(fā)展前景也非常樂觀。而隨著消費者對健康食品的需求不斷增加，更多營養(yǎng)、健康的肉類零食將會受到消費者的青睞。同時，隨著科技的發(fā)展，肉類零食的制作工藝也將更加精細，產(chǎn)品的口感和質(zhì)量也將得到進一步的提升。
六、7月21日 分論壇二 下午
7月21日分論壇二下午的主題報告由天津農(nóng)學(xué)院馬儷珍教授和陜西師范大學(xué)劉永峰教授主持。
內(nèi)蒙古農(nóng)業(yè)大學(xué)孫文秀教授/副院長分享題為《小纖維大智慧--納米纖維在冷鮮肉保鮮和品質(zhì)快速指示領(lǐng)域的應(yīng)用》的報告。報告立足于內(nèi)蒙古地區(qū)特色農(nóng)畜產(chǎn)品，多年來在其保鮮和智能指示方面做了很多工作。利用靜電紡絲等技術(shù)開展了納米纖維材料抑菌墊智能保鮮研究、冷鮮肉的護色研究、食品仿生包裝研究、智能材料保鮮研究、天然抑菌物質(zhì)的負載與釋放研究。
綠康生化股份有限公司欒曉梅技術(shù)顧問分享題為《現(xiàn)代肉制品防腐保鮮技術(shù)與應(yīng)用》的報告。報告圍繞國內(nèi)外肉制品防腐保鮮技術(shù)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢，特別是綠色、天然防腐保鮮技術(shù)，以及在肉制品生產(chǎn)中的應(yīng)用情況進行交流探討。
中國肉類食品綜合研究中心臧明伍教授級高級工程師分享題為《預(yù)制肉制品復(fù)熱“過熟味”形成及控制研究》的報告。為解決肉制品復(fù)熱過程中“過熟味”形成與控制難題，報告分別從“過熟味”鑒定與評價，“過熟味”形成控制因素，基于模擬體系和風(fēng)味前體的“過熟味”形成途徑等方面開展預(yù)制肉制品復(fù)熱過程“過熟味”形成解析，并基于預(yù)制肉制品真實體系提出“過熟味”調(diào)控策略，為預(yù)制肉制品“過熟味”的控制與應(yīng)用提供理論參考。
寧夏大學(xué)劉貴珊教授分享題為《生鮮灘羊肉供應(yīng)鏈智能化保鮮減損與加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)》的報告。針對生鮮灘羊肉供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)品質(zhì)劣變快、腐爛損耗嚴重、原料肉解凍失色及損耗大，加工效率低、產(chǎn)業(yè)適用技術(shù)缺乏、標(biāo)準(zhǔn)化程度低、產(chǎn)品同質(zhì)化嚴重、副產(chǎn)物附加值低等技術(shù)瓶頸，報告研究供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)生鮮肉與環(huán)境應(yīng)激響應(yīng)互作調(diào)控機制，集成智能化的保鮮、包裝、高值化加工等新技術(shù)進行生鮮灘羊肉、灘羊肉制品及副產(chǎn)物的產(chǎn)業(yè)化示范，實現(xiàn)區(qū)域高端生鮮灘羊肉及副產(chǎn)物的保質(zhì)、減損和增值的可持續(xù)發(fā)展。
東北農(nóng)業(yè)大學(xué)劉騫教授分享題為《基于真空微波干燥技術(shù)開發(fā)豬肉脆片》的報告。報告介紹了即食休閑肉類零食的市場現(xiàn)狀，并對利用真空微波干燥技術(shù)開發(fā)豬肉脆片的工業(yè)化前景進行系統(tǒng)分析，為開發(fā)健康、綠色、營養(yǎng)的高蛋白豬肉脆片提供理論和技術(shù)支撐。
安徽農(nóng)業(yè)大學(xué)戚軍副教授分享題為《肉類加工中小火慢燉的精髓》的報告。報告從長期燉制對肌肉中肌節(jié)結(jié)構(gòu)破壞、肌束膜溶解等方面著手，分析肉中肌原纖維蛋白和膠原蛋白降解對肉湯結(jié)構(gòu)的影響，并從脂細胞熱解角度分析溶出的脂肪酸與湯中蛋白質(zhì)之間的聯(lián)系。進一步調(diào)控湯中香味物質(zhì)載體-乳化油滴的含量實現(xiàn)了香味物質(zhì)的快速富集；為進一步降低高能法制備乳液所需的能耗，開發(fā)了低能乳化體系增強風(fēng)味吸附，使其具有縮短燉制時間、增強風(fēng)味和提高生產(chǎn)效率的潛力。
渤海大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院張明成副教授分享題為《物理場在肉類解凍方面的新應(yīng)用》的報告。隨著人們對解凍原料或食品的品質(zhì)要求不斷提升，解凍新技術(shù)不斷涌現(xiàn)，特別是在一些物理場環(huán)境下的解凍方法如超聲波解凍、靜電場解凍、微波解凍、射頻解凍等在提高解凍效率、減少解凍損失、提升產(chǎn)品質(zhì)量方面有著不俗的表現(xiàn)。報告主要介紹張副教授近年來在超聲解凍和靜電場解凍方面做的工作。
武漢輕工大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院彭利娟副教授分享題為《畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)研究與應(yīng)用進展》的報告。報告主要介紹畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)的研究現(xiàn)狀及相關(guān)應(yīng)用前景，同時簡要概括了畜禽類預(yù)制菜現(xiàn)有的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，以期對畜禽類預(yù)制菜加工技術(shù)及產(chǎn)品質(zhì)量的改進和創(chuàng)新發(fā)展提供參考。
陜西科技大學(xué)李儒仁教授分享題為《切片即食發(fā)酵香腸加工關(guān)鍵技術(shù)及新產(chǎn)品開發(fā)》的報告。報告表明，根據(jù)中國消費者的口味喜好特征開發(fā)擁有自主知識產(chǎn)權(quán)的國產(chǎn)化發(fā)酵劑替代進口發(fā)酵劑是必須要解決的難題之一，此外，相較于進口發(fā)酵劑，自有發(fā)酵劑在調(diào)控發(fā)酵香腸食用品質(zhì)、營養(yǎng)品質(zhì)與生物胺含量方面有何異同，能夠滿足哪類人群的消費需求、適合何種消費場景同樣是需要思考和探索的問題。切片即食發(fā)酵香腸加工關(guān)鍵技術(shù)的培育和轉(zhuǎn)化對服務(wù)好大健康產(chǎn)業(yè)具有重要意義。
陜西理工大學(xué)路宏朝教授分享題為《基于多組學(xué)技術(shù)的鎮(zhèn)巴臘肉品質(zhì)形成機制研究與產(chǎn)品開發(fā)》的報告。報告首先分析了鎮(zhèn)巴臘肉不同生產(chǎn)階段揮發(fā)性物質(zhì)的組成；采用多組學(xué)技術(shù)，對鎮(zhèn)巴臘肉腌-熏兩個生產(chǎn)階段不同時期中的微生物群落組成
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大會閉幕式
在大會閉幕式環(huán)節(jié)，中國畜產(chǎn)品加工研究會唐長波秘書長和食品伙伴網(wǎng)研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)事業(yè)部董麗娟總經(jīng)理表示，此次會議是肉類行業(yè)的一場盛宴，匯聚著未來肉類產(chǎn)業(yè)的希望，并對會議的4個主辦單位、8個承辦單位、20多個支持單位以及所有參會者的付出和支持表示最衷心的感謝。
最后，在所有人熱烈的掌聲中，大會閉幕式主持人宣布2023亞太肉類科技大會暨第二十屆中國肉類科技大會/暨第七屆肉類加工與新產(chǎn)品開發(fā)技術(shù)研討會圓滿舉辦，期待明年再會！
